板橋区にできたもう一つのクラフトビールメーカーにお邪魔してきました。
都営三田線板橋区役所下車、仲宿方面出口を出て徒歩10分。
クラフトビールの中では小規模タイプ。パブ併設型つまり、ブルワリーパブ。
ここもガラス越しに見学できるようになっており、オープンな作り。
大型タンクが並びかなりの量を作れそう。
作られたビールは、併設の「さかみちタップルーム」のお店で飲むことができる。
常時4種類のオリジナルビールと数種類のクラフトを置いている。
簡単なおつまみも安価にそろっており、一杯だけ楽しみサッと帰る人もいたりと地元密着でとても気軽に入れる。
一般的に酒造免許取得の最終段階の山場である。審査官による現地確認検査がありました。4名と伺っていましたが6名もいらしたのでスリッパ足りないというトラブルがありましたがまずは、名刺交換から始まり、すでに提出済みですが改めて経歴となぜ酒造を免許取得を目指すのかどのようなターゲット層を狙うのか、マーケティング方法などの説明を行い。
その後に、構造が図面通りか、測定器具がそろっているかなど様々な確認を実際の仕込み順から調査されていきました。
原料はここから搬入して、置き場所はここです。原料の下処理はこの場所で・・・・。
検査方法はこの器具で、仕込みはこの容器・・・etcと
器具や床の洗浄方法。外からの防虫対策。残渣の廃棄と記帳。
瓶詰方法や各種測定方法。この段階ごとにアルコールと比重測定して記帳してください
などなど。
所々でこのようにな方法をとると記帳が楽ですよ、蒸留器のこの部分の洗浄が甘いと酸化臭が付きやすいので、こんな事例で腐造があったことがありますなど
審査だけではなくワンポイントアドバイスなどもあります。
思っていていたよりもスムーズに、
緊張していたのですっごく長く感じましたが予定時間内で完了。
実際に作れる人なのかと面接も同時に受けている感じでした。
もっと、尋問されたり、端っこを指で触って埃がありますね？
とか、余計なものを持っていないかちょっと跳ねてみろ！！
とか、ドラマの家宅捜索みたいに引き出し全部チェックされたりする
裸にされてボディチェック・・・
されたりするのかな？と勝手なイメージでしたが
西の方の噂とは大きく違い
酒造についてごく普通で当たり前の事しか聞かれたり・チェックしたりと
緊張感はありましたが比較的和やかに完了。
ここからもう少し書類の精査と確認をして2～4週間ほどで免許の交付になりそうとのこと
年内には稼働できるかな？
これで、最大の山場を越えました。
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８Ｌ果実瓶のサイズを測定。大きさ全部同じでさすがメイドインジャパン！！
容量を測定して洗いました。
壮観。
手ごろでたくさん流通している果実瓶８Ｌ通称10号瓶、これはこれでとっても使いやすいのだけど・・・、リキュールづくりにはもうちょっと大きい方が使い勝手が良い。
そこで、もっと大きな果実瓶16ℓとかないのか？と探したことがある。
大手で隠れた瓶があるはず！！業務用ビックサイズとか！！
ガラスメーカー！！に相談だ！！
Ｔ社、この手の大きなものは現在８Ｌが最大で製造設備でも限界。
Ａ社、こちらも製瓶機の限界でこれ以上ない。またオーダー作成は10万個～です。
日本酒で使っている一斗瓶があったはず！！と思って日本ガラスびん協会と日本硝子製品工業会に当たってみたところ、会員に製造しているメーカーは無い。そこで系列でガラス製品の問屋があるので紹介されて色々と調べて貰ったが実験用のジャーや標本用の瓶は見つかったが酒造りにはちと高すぎるし、大きさも10ℓとちと小さい。
なんとこの手の瓶の製造方法は日本ではロストテクノロジーに・・・・
現在一斗瓶を作れるのは中国のみ。新品が中国産で少量で回っているらしい
または、中古品で入手するしかない。
メイドインジャパン・・・。
必要とされないものは消えていくのだ・・・。
懸念だったコルク栓やっと入手！！これで安定して入手できそう。１ロット約3000個なので年数回注文かな？
ＢＡＲではオールドボトルを扱う機会が多いので古いコルク栓が折れてしまい、よく困るので新鮮なコルク栓、主にシェリーのコルク栓は必ず取っておいて備えている。
これだけあるとなんかすっごい安心感を感じてしまう。予備の予備の・・・3000倍だ～
職業病である。
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ハーブスクール／ポプリ
ハーブの知識はあっても意外と実際のクラフトはあまり経験がない。ましてお酒以外だとなかなか足りていないものだなとつくづく思う。そしてお酒とのつながりを発見することも。
ポプリ ＝ ハーブ類を詰めたにおい袋の事
と単純に思っていたのですが
日本に紹介されるときにポット・プーリーだと呼び難いので縮めてポプリと呼ぶようになった。日本語だと「雑香／ざっこう」「百花香／ひゃっかこう」
そして由来なんですが
Pot ＝ 入れ物、容器
pourri ＝発酵させる、腐らせる
そして、核心なのが元々は干しブドウとハーブ＆スパイスを練りこんだモノだった。
これってつまり発酵剤だったのでは？
ミードを作る際に実は単純に薄めただけだと成功率が低い、酵母が偶々やってこないと発酵しないし、ハチミツ中のカリウム等の酵母の活動にとって必要な栄養分が足りない。
これを補うには現代では純粋培養酵母や干しブドウや発酵補助剤を入れるわけだけど
ミード、ワイン、ビールなどの発酵酒を作るにあたってこの古代のポプリを加えると必要な酵母と栄養素の元+香り付け（+ハーブの殺菌効果による雑菌混入の予防）
と具合が良いのだ。
根拠としては語源名と材料による推測のみだけど
そういえばカトリーナメディチがフランスの輿入れ時にリキュール職人を連れて行ったけどその職人名も確か？・・・
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武蔵屋さん主催で国内のクラフト系蒸留所の試飲会がありました。
うちも蒸留所なので参加したかったのですが免許がまだ下りず無念。
バーテンダーの一人として今回は参加してきました。
クラフト系とはいっても、ビター以外は中規模のメーカーなのでそこそこ規模がでかい。
うちは超小規模なので同じくらいの規模は日本では数件しかないけど・・・
日本のクラフトリカー界が盛り上がるっているのでうちもこの流れに乗りたいなー
ジャパニーズビターズは千葉県の民家で作っているそうで、同じく超小規模クラフトメーカー、いろいろ情報交換していきましょうとコネクションを作ってきました。
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とうとう、申請から丸9ヵ月。10ヵ月目に入りましたがなかなか国に上がっているのに審査が進みません。そろそろ資金的にもつらいので行政訴訟もちらほら考え始めてきましたがまずは、総務省の相談窓口辺りかな～。
酒造免許はいろいろな制約や決まりごとにガチガチに決まっている。
今回は、予定していた期間よりも大幅に免許が交付が遅れているので、売り上げが出るはずもなく家賃や諸経費がかさみ費用が資本金よりもオーバーしてしまい。資本金よりも大きい赤字は酒造免許ではアウトのため。増資の手続きをとってきました。法務局に行って手続してきましたが自分で行っても手数料3万円。行政書士に頼むとこれプラス5万ぐらいかかるそうです。資本金を増額する以外にも色々と解決方法がありますが基本的に酒造免許を取得を考えて会社を設立するならば、資本金は最低でも1000万ぐらいはあった方が無難そうです。もっともこんなに低い額で酒造を行うメーカーはあまりなく、5～6千万から数億の資金で始めるケースがほとんど。超小規模だとこういう面でも色々と面倒で手間もお金も余計に飛んでいくのです。また、専門の行政書士さんがいると審査も早いので資金に余裕がある方はほとんど専門の行政書士さんのコンサルタントを付けているそうです。費用は40万～+資本金の数パーセントが相場みたいです。
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今年は暑かったので色々全滅してしまったので、ちょっと早いけれど涼しくなったので弱った苗の植え替えや更新をしてみました。
右のように元気がなくなり無残な感じなので土を入れ替え直したり、新しく苗を植え付けてさっぱり。
西洋オトギリソウ、セントジョーンズワート
学名：ペリクム・ペルフォラトゥム／Hypericum perforatum L.
オトギリソウ科オトギリソウ属の多年草で東京でも越冬可能。
今年はいろいろなハーブが枯れてしまったが逆に元気だったハーブもある。
今までにないくらい元気に繁殖しているけど、今年は全く花が咲かない・・・なぜ？
・利用
ハーブティー、草木染、精油。
天然の抗うつ剤として有名だが、日本では食品として取り扱われている（専ら医薬品リストに記載）ので薬のように効くわけではない。しかし、ものすごく効能が誇張されていたりするちょっと困った存在。家畜に対して光過敏感反応、中枢神経抑圧、流産や中毒例があたり、古来に流産の薬として利用されたりもしているので一度に多量に摂取するのはやめたほうがよさそうだ。一般的にリラックス系や寝る前のハーブティーにたいてい配合されている。リラックス効果をもたらし、抑うつ症、不安解消、睡眠障害の改善の効果を期待している。お酒には一部のベルモットやハーブ系リキュールに配合されている。
成分
ハイパフォリン、ヒペリシン。
流通：
種子、ハーブティー、苗、精油
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蝶豆、バタフライピーとも呼ばれる花のお茶が「世界一美しい」と評判で気になっておりましたがちょっといただくことができたのでジンで抽出してみました。
学名：クリトリア・テルナテア／Clitoria ternatea L.
別名：アンチャン、チョウマメ
マメ科チョウマメ属の多年草。（東京では冬越えができないので一年草）
ハーブの先生いわく、東京でも一応育つらしいが2018年の猛暑の今年は全然花が咲かなかったそう。屋上にあるというので見せてもらった。
ジンに漬けてみると数時間でかなり色が出てくる。水で抽出したよりも青紫になった。
この青色はあまり長い時間は持たないと聞いたがしばらく観察してみよう。
どうやら、この青はアントシアニンの一種、デルフィニディンが主成分。レモンを加えたりすると色が変わるらしいので色々実験してみよう。
・利用
ハーブティー、麺の着色剤
成分
青色素／デルフィニディン（アントシアニンの一種）
流通：
種子、ハーブティー
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草木染の講習を受けてきました。実に中学生の時以来だ。
今回は、シルクのストール？をレモングラスで染色がミッション。
媒染液はミョウバン、銅、鉄が用意されていたが銅をチョイス。
方法は簡単だが材料をたくさん使う。
1.濃いハーブティーに40～60度で15分程度、染色するものを入れる。
2.軽く洗って、銅の媒染液に入れる。
色見を見ながら1.2を繰り返す。
※なぜだかわからないが最後は1の工程で終わるのがいいらしいが
今回は2回で見事に黄金っぽい黄色に染まった。
ちなみに講習を受けた全員が染まる前の素材を撮り忘れるという痛恨のミス。
成果
そういえば、蒸留後液って染色液に最適なんじゃ？
稼働してからになるけどアブサンやジンのボタニカルで草木染したらいったいどんな色になるのだろうか？
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できたリキュールを瓶に詰める前に、水洗いする洗瓶器、きれいな状態で瓶がやってくるので水ですすぐだけなのでリンサーとも呼ばれている。市販のリンサーはコックをひねったり瓶を押し入れたりするタイプで足踏み式がなかったため自作。
想像した以上に性能がよさそうなものが出来上がりそう。
部品を仮止めした状態で実験。
うーむ完璧。
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