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 ハーブスクールでポマンダーを作ってきました。

 昔は。各種香料を入物に入れたモノでポプリと大して変わらない、リンゴに似せた入物の中に入っていたらポマンダー?とざっくりしたものでしたが。現代では果物にクローヴを指して作るのが主流。今回はオレンジとレモンで作ってきました。

 改めて思ったのがシナモンとクローヴの相性の良さ!まるで旨味の相乗効果ごときです。

ということで今後、オレンジ、シナモン、クローヴを主体としたリキュール何か作ろうっと

トムジン系かアブサン系で作るか?それとも?

悩ましい。

 メイン商品のベースアルコールを何にするか?

 現在流通している主流はモラセス、つまりサトウキビ原料。モラセスは(砂糖精製時に最後に結晶化できない甘い糖蜜部分)。

ほんの数年前まではモラセス以外は米、小麦、コーン、ジャガイモなど原料がはっきりしないミックスが主流で作り方も・・・・。知らない方が良いかもなのが現状だったらしいが

 今は、非常にクリーンにそして米やコーンなんかも選べる。

 今回仕入れるベースアルコールはどの原料でも約11m、120段の連続蒸留器で精製されて基本無味無臭。製品の検査項目も残留農薬から不純物のメタノール、アセトアルデヒドなどのその他のアルコール類、重金属、塩化物、硫化物まで分析限界以下と保障されており昔の原料アルコールとは違い悪酔いするとされる成分は一切含まれていない。

 試飲サンプルを出してくれるということで、実際に試飲してみた。

用意したのはモラセス、コーン、米、某50%のス○○○ウォッカ。

原料アルコールは95%そのまま、半分に加水、3倍に加水で比べてみた。


驚くほど差がない。

さすがにウォッカは製品化されているだけあって明らかにアタックがマイルドで柔らかいが味は大差ないぞ!

原料別の原料アルコールを比べてみると

若干、アルコールに厚みがある、アルコールのアタックの強弱、ほのかな香りで判別できなくもないけど、訓練をしてなければわからないぐらいの差しか感じない。

 オレンジジュースやパイナップルジュースで割ってみると、柔らかさに差を感じやすくなった。原料の相性の所為もありモラセスが一番柔らかく仕上がる。ラムとフルーツは相性が良いせいなのだろうか?

差を無理に表現すると

米 若干の旨味を感じてバランスが良い。

モラセス ややアルコールの刺激が強いがフルーツとの相性が良い。

コーン 若干の香ばしさを感じる。そのまま飲むならば一番良い。

と思った。


その結果、しばらくは米のベースのアルコールで行く事にしました。

某、京都のメーカーでも採用されてらしいです。

米アルコールは日本で流通している原料用アルコールでは一番上質とされていて、一番高級、流通期間も限られていたりと色々気難しい奴ではある。


 ベースアルコールの違いはなかなか経験できるものではないので(一般にはまず流通していない)貴重な経験でした。


 「酒造は書類づくりである。」と先輩たちは言っていたが造りを始める前に大量の書類を提出しなければならない。

 第一弾、正副合わせて200枚ぐらい。画像は保管用。


しかし、この書類無駄が非常に多い。内容だけをまとめたら多分5枚程度で済むのだがフォーマットが決まっており、仕方がないらしい。

以前提出したものと内容が被っていたりと非効率な仕組みになっている。


 提出する際も、一苦労でどこに受け取りの判を押してもらう必要があるのか無いのか?

さっぱりわからないらしく、担当官も問い合わせに問い合わせで!しまいには酒類担当官がいるときに持ってきてくれと言われかけたり、誰も処理の仕方がわからない模様。

結局、すべての提出書類に判を押すことになったのだがこれも一苦労。

 書類内容の測定に1ヵ月、書類作成に9日間もかかった書類なので「もうこんなに提出して」「本当は必要ないんじゃないか?」なんて言われると多分に心穏やかではないのです。

 確かにこんなに提出する必要があるの?と思うのは至極当然なのだが・・・


 準備期間を含めると3年もの歳月が経ってしまいましたが遂にたくさんの方の支援をいただき「リキュール製造免許」を取得できました。

 これから、最初の仕込みから初出荷までしばらくは忙しくなりそうです。


 先日、ハーブティーの講習を受けてきました。

リキュール作りにも共通する点が多く、まだ知らない香りと味も体験することが出来ました。最後に自分でブレンドするのですが私が作ったのは

飲みやすさと色重視で、マローブルー、バタフライピー、レモンバーベナ、ローズヒップなどを配合。良い色になりました。

このレシピ発展させてリキュールにしたら面白そう!!


 酒造免許の方も進展がありました。今月中に交付が決定。板橋税務署で交付式で酒造免許交付されるらしいです。慎重なのでまだ本当に交付されるまでは安心できませんが、一段落?

交付を受けたら発表予定です。

よろしくお願いいたします。



 現地検査から1か月以内に交付になると聞いていたけど、連絡がない。

しょうがないので、問い合わせてみると国税の審査が終わって明日、交付の日程を決めるので夕方、交付日時の連絡が来るそうだ。

待つしかないんだけど

本当に酒造免許取れるのか相変わらず不安である。

 酒造用のタンクは専用の方法で容量を測定して届け出を出さないといけない。容器検定という作業。東京クラフトリキュールでは容器が多いので結構大変です。


 クラフトビールの中では小規模タイプ。パブ併設型つまり、ブルワリーパブ。

ここもガラス越しに見学できるようになっており、オープンな作り。

大型タンク3基、300ℓタンクで作っている。

スモーク ビア ファクトリーのお店がここを含めて4店舗で楽しめる。

 ごく一部大塚の酒屋さんで一般向けの瓶詰が流通しているとのこと。基本はお店で!!

名前の通りスモーク、燻製料理が豊富。


レモンバーベナ/Lemon Verbena

学名:アロイシア・シトロドラ/Aloysia citrodora

別名:コウスイボク/香水木・ボウシュウボク/防臭木

クマツヅラ科コウスイボク属の落葉低木 耐寒性あり

 レモンの香りがするハーブでは一番受けが良い香り、上品なレモンの香り。

 野外でも鉢でも比較的育てやすいが枝がヒョロヒョロと頼りなく伸びるので支柱で支えてやり適度に剪定してあげないと倒れて全滅してしまうことがある。病気の方は罹っているのを見たことがないがその分、結構虫に食べられてしまう。対策しないと穴だらけに・・・・。挿木でガンガン増やせる。

冬は落葉するけど、東京では無事越冬可能、寒い年でも耐える。また春になると芽吹く。

葉だけではなく枝も長くレモンの香りが残るので何かクラフトで使えそう。

学名:

 Aloysiaは人名由来。

 1788年から1808年にかけてスペインの女王妃「Maria Luisa of Parma」

 アルゼンチン、チリ、ペルー原産でスペインまたはポルトガル経由で持ち込まれてヨーロッパに広まったようなので

  citrodoraはレモンの香りがする

・利用

 サラダ、ハーブティー、シャーベット、飲料の香り付けと大活躍。

 お酒の材料としては

フランスのプロバンス社/レモンバーベナ

パジェス ヴェルヴェーヌ ドゥ ヴェレ  55%/フランス

日本の蔵王ベルベーヌ~レモンバーベナのリキュール

がメインに使っている。

アクアランカ 45% /フランス

ヴォルカニック・ジン 42% /スペイン

が材料の一部として使っていることを公表している。

 消化不良、吐き気、乗り物酔い、軽い覚醒作用、鎮静、消化促進、食欲増進

 消化促進や目覚め、気分転換、集中力を高めたいときのハーブティーやアロマのブレンドによく使われる。

 明治末にコレラが流行ったときに、コレラ除けとして使用されたことがあるらしい。

成分

フラボノイド

ネラール、ゲラニアール、リモネン、β-カリオフィレン、ゲルマクレンD、α-ファルネセン、α-テルピネオール、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、1,8-シネオール、ネロリドール、スパツレノール、カリオフィラジエノール

流通:

 苗、ハーブティー、精油

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学名:シンボポゴン・シトラトゥス /Cymbopogon citratus

別名: ウエストインディアン・レモングラス、コウスイガヤ(香りのするオガルガヤ属の総称)  

イネ科オガルカヤ属の多年草/要冬支度 

 レモンの香りがするハーブはたくさんあるけど、レモングラスが東京では一番育てやすい。まずは、とっても丈夫、余り病虫害に困らない。収量もたくさん獲れる。香りは、シトラールを多く含むため、レモンにちょっぴり青っぽいハーブのニュアンスが加わった香りでレモンよりもレモンっぽい香りと表現する人もいる。 外見はススキと全く区別がつかないが香りですぐにわかる葉をちぎるとレモンの香りがする。東京では花が咲いたのを見たことがないが極まれに花が咲くらしい。冬には枯れてしまうので10月中旬にはすべて刈ってしまってこんな感じに干しておく。刈った後は冬支度しておくと寒い年(2017-2018のような)以外は大体越すことが出来て翌春に芽吹く。


学名:

 「舟」を意味するkymbo=Cymbo 「ヒゲ」を意味するpogonが由来と考えられるらしいが船を造る際の材料にされたのだろうか?citratusは香りのシトラス=レモンような香り

別種:

 ウェストインディアンがあるんだからやっぱりイーストインディアンがあったりあする。

 Cymbopogon flexuosus 主にインドで生産されるレモングラス。

・利用

 風味がとてもよく万人受けするのでハーブティでは最も多く配合される。料理にもタイのトムヤムクンスープ、カレーなど鳥肉や魚、シーフード料理大活躍。各種香料原料、石鹸~入浴剤、化粧品から調味料までかなり広く使われている。

 お酒の材料としては,ボンベイサファイア・イースト、ボビーズジンなど最近のジンによく使われている。

 防虫、殺虫、防腐、抗真菌性。発熱、沈静作用。集中力向上・認知症予防

 防虫・殺虫効果が高く天然系の虫よけによく配合されているぐらい昆虫に全般に効く一方、レモングラスオイルには蜂を呼び寄せるルアー植物として利用されていたりする。ミツバチを引き寄せるフェロモン様の効果が確認されている。

 コナジラミ除けを狙ったコンパニオンプランツとしても使われる。

また、認知症の改善効果やがん細胞のアポトーシス(プログラム細胞死)を誘導する効果なんかも報告されている。

成分

シトラール

ゲラニオール

シトロネラール

流通:

 種子、苗、ハーブティー、精油


 板橋区にできたもう一つのクラフトビールメーカーにお邪魔してきました。

都営三田線板橋区役所下車、仲宿方面出口を出て徒歩10分。


 クラフトビールの中では小規模タイプ。パブ併設型つまり、ブルワリーパブ。

ここもガラス越しに見学できるようになっており、オープンな作り。

大型タンクが並びかなりの量を作れそう。

 作られたビールは、併設の「さかみちタップルーム」のお店で飲むことができる。

常時4種類のオリジナルビールと数種類のクラフトを置いている。

簡単なおつまみも安価にそろっており、一杯だけ楽しみサッと帰る人もいたりと地元密着でとても気軽に入れる。