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 日本に古くからある固有の柑橘「ヤマトタチバナ」。その実の大きさは金柑ぐらいで形はみかんに似ている。きれいに皮がむけるのでまんま小さなミカン。味はとってもすっぱいが苦みはあまりない。香りはみかんとビターオレンジと柚子を足して割った香り。古くから日本に自生しているとされるが栽培されているところはとても少なく(利用価値が余りない)もっぱら、神社などのご神木として有名。古事記や日本書紀に非時香菓(ときじくのかぐのこのみ)の名前で記述があり(レモンハートではバナナのことという説を紹介してたけど)不老不死の力を持った果実として出てくる。柑橘の多くは冬でも常緑で同じように松なども不老不死の象徴として扱われている。古今和歌集には「五月待つ花橘の香をかげば昔の人の袖の香ぞする」と花の香りの方にも魅力的らしい。

 この「タチバナ」を材料にリキュールを作りたいと思っているのだがこれも一筋縄ではいかない。まず生産者がほとんどいない。現在和歌山の柑橘で少量入手できる伝手はあるのだけど多分数キロ分、パートナーの栃木の農家さんに育ててもらっているけど、順調に行っても実が付き始めるのは数年後。


たちばなあるよーって方、東京クラフトリキュールまでご連絡お待ちしております。





 

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#クラウドファンディング #板橋区

少しずつですが器具が到着し始めました。打栓器「コルクタッカー」はコルクを瓶に打栓する器具。スペシャルキュベはコルクで打栓して封蝋する高級仕上げでボトリング予定。

封蝋はメーカーズマークのようなこんな感じです。

 クラフトリキュールとは、独立した小規模な蒸留所や醸造所で生産され、職人が精魂込めて造っているリキュールです。 職人が造り出す高品質なリキュールを「手工芸品(Craft)」に例えて、クラフトリキュールと呼んでおります。


  クラフトビール、クラフトジン、クラフトディスティラリー、クラフトウイスキーとお酒業界では最近クラフトブーム。

 クラフトは「手工芸品(Craft)」が由来で大きくざっぱりと言えば手作業で丹精込めて作る品。つまり、大きな工場のオートメーション的な工業工芸品ではなく独立した小規模な蒸留所や醸造所で手作り生産で作っていますよといくこと。


あれ?大手もクラフトビールとかクラフトジン出しているけど?

それはほらあれですよ。「マーケティング」ってやつですよ。

缶コーヒーですが手作業で抽出しました的で

天然酵母=天然じゃない酵母ってなんじゃい?

と世の中、合理的じゃない事が多いってやつです。

「世界は不完全だ、だからこそ美しい」ってどっかの偉い人も言ってましたし


個人的な感覚でお酒の生産で小規模と言えるのは

従業員 10人ぐらいまで

生産量 60キロリットル以下(年間最低生産量の10倍ぐらいまで)

資本金 1億以下

資本に上場企業や大手企業が入っていない

ビン詰が手作業(自動充てん機が無い、半自動はあり)

ラベリングが手作業(自動ラベラーが無い、手張りである)

ppキャッパーを持っていない

搾汁器などの醸造機器が手動である。


この中で3つくらい当てはまる所があればクラフトリカーのメーカーと言えそうです。

全部当てはまっているメーカーはブラック・・・いえ真のクラフトメーカーか密造家ですね。


大手メーカーとの違いはなんでしょうか?

 大手メーカーは安定供給が求められるため生産が安定しない物は取り扱いにくい部分がありますが、クラフトリキュールは安定供給に固執せずに造り手が自分の造りたいものを造るという側面もあるため、造り手のアイディア数だけリキュールができます。


 味の方も大手メーカーは多くの人の味覚に合うものを作る必要がありますが、クラフトリキュールは、10人に1人、100人に1人が熱狂的においしいと思う品を作れるのです。


 大手メーカーのリキュールは色々な工場で造られ、何人、何十人ものスタッフが関わっていますし、誰が造ったのかは重要視されませんそれよりも大手のブランドイメージを前面に押します。その点、クラフトリキュールに関しては、小規模だということも含め、作り手とお客様の距離が近く、コミュニケーションが取りやすいのが特徴です。


これらの結果から希少性や嗜好性が高いリキュールが出来るのが特徴です。


一方、どうしてもスケールメリット(大量生産することによって様々なコストダウンが図れる)が得られないため価格や生産効率が悪いために値段は大手に比べて数倍になってしまう傾向があります。

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クラウドファンディング6カ月コースと12カ月コースの内容


 東京クラフトリキュールは小規模生産にこだわっておりますので様々な商品をリリース予定です。どれも少量生産のため本数限定になりますが季節ごとに色々と仕込んでいこうと思っております。仕込んでから数か月後にリリースとなります。リリースされた物のうちの一種類を毎月1本お送りいたします。6カ月コースは半年間、計6本。12カ月コースは1年間。計12本。闇鍋タイプでどんなリキュールがやってくるかはお楽しみに!


春 イチゴやベリー類、春に取れる特別なハーブリキュールの仕込みシーズンです。

イチゴ スカイベリー

金柑

春ミント


夏 梅や桃、ハーブリキュールの仕込みシーズンです。

東京プラム

東京あんず

和種薄荷

フェンネル

ハーブ全般

もも

東京ジンジャー


秋 多くの果物やグラッパ系のリキュールの仕込みシーズンです。

青柚子

カキ

グラッパ系

和種イチジク

ザクロ


冬 柑橘類の仕込みシーズンです。和キュラソーシリーズ、ベルモットなどなど

りんご

夏みかん

シークワーサー

東京ライム

レモン

ゆず

ゆず&金柑


季節外 輸入される材料を使う場合は季節に左右されないものもあります。

コーヒー

カカオ

トム・ジン

ブラッディーフレンズ


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 本日やっと五合目であるリキュール製造免許申請致しました。大変だった~およそ109ページの書類に!諸先輩方は免許取れてからの方が大変だよと伺っているので今後が怖い。


免許申請までで大変だった点


需要要件を満たす「取扱承諾書」

 本当に多くの方に夢を買ってもらい何とか揃えました。

資金

 借入融資は酒造免許が無いと下りないので自己資金が沢山ないとだめです。実際の事業にかかる資金+500万ぐらい多めに(待期期間の家賃やら酒税担保金やらその他資金的余裕を見られる)私の場合は、親類に借入しました。


銀行口座

 免許が無いと作れないといので、事業資金は個人口座から出しますという内容の書類を作って個人口座の通帳のコピーを添えて提出。


製造見込

 これもフォーマットがなく、相当迷いましたが一応担当官にはこれでとりあえず行きましょうのこと後で必要な書類が追加になるかもとのこと。

 多くの人がここで現在躓いているらしい。


いくつか用意する書類で??なものも出てくる。検索してもフォーマットがないけど

添付する書類。

「地方税の納税証明書」

 これは東京都ならば所在地の都税事務所に行って酒造免許を申請するので必要な書類を発行してくださいというとスムーズ。酒税法?条?項の云々のという書類をその場で書いて税金の滞納をしていない趣旨の書類をもらえる。他の書類よりもちょーっと時間がかかるが即日発行してもらえました。聞くところによるのこの書類月何件かは取得していく方がいるらしいので何らかの酒類製造免許取得を考えている人は板橋区内でもそこそこいるらしい。

しかし、

 文面が

 住民税を滞納している

 2年以内に滞納処分を受けた。

 と真ん中に書いてあり貰った瞬間「ええ!」と思うドキッとする内容だがよくよく見ると下記の者ではないことを証明する。心臓に悪い書き方である。


「酒税担保承諾書」

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      酒税担保提供承諾書


酒税法第31条の規定により、酒税の保全のための

担保提供命令があった場合は

担保を提供することを承諾します。


             平成 年 月 日

             会社名又は個人名

             登記住所 判子

----------------------------------------------------------------------

という内容の書類をA4で作って署名すればよいみたいです。

しかしなぜフォーマットがこれだけないのかは不明。

 

会社が倒産?廃業?しそうな場合やその他の理由によって真っ先に酒税分は回収するからなよろしくという内容です。


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数年前、シナモン、カシア、ニッキ、みんな同じだよとスパイス屋さんに言われた。

プロでも同じだと思われている方が多いのが実状。

でも、少しづつ香りが違う。主に産地で分類している。


シナモン、広義にはこれらすべてを含むが狭義にはセイロンシナモン。スリランカのセイロン島の物が最上級とされる。Cinnamomum zeyianicum、セイロン島以外ではインド、マレーシアで栽培されている。カシアよりも爽やかでレモンを思わせるようなさっぱり感がある。

(小平市の都立薬用植物園園の温室で見られる。)


カシア、カッシアとも呼ばれるがシナニッケイ、チャイニーズシナモン。中国、ベトナム、インドネシア辺りが産地。漢方で使うのはもっぱらこちら。Cinnamomum cassia

セイロンシナモンよりも動物を思わせる濃厚な香り、イメージ通り漢方薬っぽい。


ニッキ、ニホンニッケイ。Cinnamomum okinawense 中国種が日本で独自に変異したジャパニーズシナモン。(一説には日本に入ってきたのは江戸時代なはずなんですが、そんな短期間で変異するのかはさておき学名が違うのです。日本のヤブニッケイとの交雑かもしれない)昔は、ニッキアメに使われたり、駄菓子屋に売っていた根っこを噛んでいたのはこれ。現在のニッキ飴は、セイロン・シナモンやシナ・ニッケ イを使っている。昔は西日本に広くあったそうだが、現在はかなりレアなものになっており、幻の品になっている。関東にも少量庭木に生えていたりしたらしいが今では植物園ぐらいにしかない。(小石川植物園、星薬科大の薬用植物園などにある。)

セイロンシナモンとカシアは良く流通しているが、ニホンニッケイは通常流通がなく、長い間探していた。今回この苗をやっと入手しました。

香りは、カシア寄りだが、ちょっとお茶っぽく明らかに香りが違う。

この香りも日本の忘れ去られた香りの一つだと思う。

こういった忘れられた日本の香りを東京クラフトリキュールではリキュールにしていきたいと考えている。


ちなみに、日本には

ヤブ・ニッケイ/Cinnamomum japonicum

 他のニッキよりもかなり香りが弱くて、ほんのりする程度。(板橋区の赤塚植物園にある)

その他

マルバニッケイ/高知肉桂/Cinnamomum daphnoides

 九州、西南諸島(小平市の都立薬用植物園園の温室で見られる。)

シバニッケイ/Cinnamomum doederlenii

 沖縄~奄美諸島に多い

ケシバニッケイ/

 マルバニッケイ×シバニッケイの交雑種 

ヤブシバニッケイ/

 ヤブニッケイ×シバニッケイの交雑種

ニレ・ニッケイ ?

などがあるらしい。

まだまだ知られていない日本の香りがある。いつか出会ってみたい。


スパイス全体に言えることだが過剰に摂取するとよくない。シナモン中に含まれるクマリンに注意喚起が出ている。クマリンは色々な植物に含まれていて、桜餅や杏仁豆腐、アマレットの香りがする物質でもちろんこれらに含まれている。つまりこれらの食品も過剰に食べるとよくない、先にお腹がいっぱいになるけど。


じゃあどれぐらいで良くないのか?

によると、セイロンシナモンでは364g、カシアで1.5g、菓子で253.3g、サプリメントで1.9gとある。

リキュールにした場合どれくらい使うのか?どんなに使ってもボトル一本程度で1~3g。

セイロンシナモンのリキュールだと100本。

カシアのリキュールだと1本以上一日で飲むと体によくない。

というかアルコールの害の方が多くなってしまうのでお酒全般に言える

飲みすぎさえ注意すれば全く気にしなくてよい量です。


検索:シナモンとニッキの違い、シナモンとカシアの違い、ボタニカルリキュール、カクテル 農家のリキュール 東京クラフトリキュール、ハンドメイドリキュール、手作りリキュール クラウドファンディング 委託製造 委託生産




酒造免許を申請するにあたっていくつかの高いハードルの中で需要要件というものがあります。二つの意味があって、申請するジャンルの「市場の需要と供給バランス」と「販売見込み」があります。


「市場の需要と供給バランス」は、地域に同じようなメーカーが集中するのを防ぎ過剰な競争を防ぐためらしいのですが、現在、日本酒と焼酎の新規申請は出来ない。(市場に対して過剰にメーカーがあると判断される)。またビール(発泡酒)とワインもそろそろこの制限が出来るのでは?と言われている。

(この制限がかかった場合は、すでに持っているメーカーからライセンスを買い取るという方法をとるらしい、およそ1000万~とも言われている)

今回はリキュールなのでこの制限は関わってこないのでまずは一安心だけど


「販売見込み」は、つまるところ「買ってくれる人いるの?」を試作品が作れない段階で証明した書類が必要。「取引承諾書」というものをたくさん書いてもらう必要がある。

どれくらい必要かというと6千リットル分、700mlボトルで約8600本分。

 酒屋さんと飲食店などに製品が出来た際に買う予定です。という書類「取引承諾書」にサインをもらう必要がある。

 試作品があれば味で判断してもらえるのだが、勝手に作ると密造になってしまう(密造で捕まると数年間申請が出来ない)。すでにあるメーカーに委託生産してもらう方法もあるが私のような、蒸留法のリキュールを生産するメーカー自体が少ない。そこそこの規模のメーカーになってしまう、そこに委託するとトン単位じゃないと受けてもらえない。そもそも蒸留器に香りが移るからやだと言われてしまう。

よって試作品は作れない。この辺はビールやワインは委託生産を受け持ってくれるメーカーが数社あるので少し楽、リキュールも東京クラフトリキュールが操業できれば委託生産を承ります。

試作品なしで売り込むには夢を語るしかない。

 バーテンダーなので多くのバーや近隣の飲食店のコネクションで力を貸していただき、50件を目安に署名を集めていたのですが本日現在56件ものお店が協力して頂けることに!!

バーテンダーのつながりの強さと近隣の飲食店のやさしさに感謝感謝です。


酒屋さんの方は少し難航しております。板橋区内の酒屋さんに営業に回ると

 「リキュールは売れない」「あと数年で閉店するので~」「スーパーやネットで買う義理人情がない人が増えたのでお酒自体売れない」

となかなか酒屋さん自体の厳しい現状のため協力をしていただけるお店自体がすくない。


しかし、そんな厳しい中でも応援してくださる酒屋さんもあり

板橋区内では酒屋さん4件に協力いただけることになりました。

都内の有名酒店3件にも協力を頂きました。


予定の1/2まだまだ難航しております。


協力して頂ける酒販店様がおりましたら何卒よろしくお願いいたします。


←←東京クラフトリキュールに協力して下さったパートナーの詳細はこちらへ

素晴らしいリキュールを作って商売に役立てて貰い恩返ししたいと思っております。

良いリキュール造るぞー!!


進捗状況 40%

酒造免許 40%

 大幅に遅れておりますが、早ければ来週末、今年中には申請予定。

物件 50%

 →板橋区坂下1丁目の物件に内定しました。志村三丁目駅と蓮根駅の中間ぐらいの場所

内装工事開始は2月1日~予定

仕入れ予定先 70%

        → 醸造用アルコール 見積もり完了。

        → 農家さん 板橋区内3件 東京1件 柑橘1件 

               イチゴ・ハーブ類・柑橘 1件

               問屋さん3件

卸先・販売先 60%

        →酒屋さん 5件 33%

        →飲食店 56件 112%


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 お酒は

   ワイン・ビール(醸造酒)ワイン、ビール、ミード、日本酒 etc

   スピリッツ(蒸留酒)ウィスキー、ブランデー、ラム、ジン、テキーラ、ウォッカ etc

   リキュール(混成酒)

と大きく分かれております。

日本の酒税法ではスピリッツやワイン・ビール以外は大体リキュールに分類されます。
※日本の酒税法のリキュールの定義は「酒類と糖類その他の物品(酒類を含む)を原料とした酒類でエキス分が2度以上のもの(清酒、合成焼酎、しょうちゅう、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、発泡酒、粉末酒を除く。)」となっています。
※エキス分とは基本的にリキュール内の糖分の量を指しており、原材料や製造方法について規制があるわけではなく自由となっています。
第三のビールと呼ばれる「金麦」や「麦とホップ」なども、日本では「発泡性リキュール」に分類されるため、パッケージには発泡酒ではなくリキュールという言葉が書かれています。

つまり、麦だと左からビール(醸造酒)、モルトウィスキー(蒸留酒)、ドランブイ(ウィスキーリキュール)


ぶどうだと左からワイン(醸造酒)、ブランデー(スピリッツ)、グランマニエ(ブランデーリキュール)


お米だと日本酒(醸造酒)、米焼酎(スピリッツ)、梅酒(焼酎ベースの梅酒)

となります。


お酒を混ぜて作ると言えばカクテル。

カクテルも瓶入りで販売するならば酒造免許が必要で、リキュールになる訳です。

つまり、リキュールは醸造酒や蒸留酒を更に発展させて作るお酒なのです。

だから酒税が他のお酒より高いのか!


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 栃木県はイチゴ王国で「とちおとめ」が有名ですがその後継として開発された後継として開発した最強のいちご栃木i27号こと「スカイベリー」

とちおとめよりも外観が優れ食味の良い平成23年に品種登録されたばっかりの新品種

しかし、食味と外観に特化しすぎたため規格外品が大量に出てしまう困った子らしい

リキュール作りに使うイチゴには外見や大きさはあまり重要じゃない、香りと良質な酸味が最も要求される。

イチゴ農家さんに聞いてみるとなんとこの規格外品がいっぱい出る時期の方がその条件に当てはまっているとのこと。香りと良質な酸味に最適化したリキュール専用の「スカイベリー」を作ってくれることに最強のイチゴリキュール誕生の予感です。


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 東京クラフトリキュールは沢山のボタニカルを使う予定ですが、特別すぎるボタニカルは育てている人さえ余りおらず一から栽培しなければならない。

畑を持っていないし農家でもないので試験栽培以上の規模だと

パートナーとなってくれる農家さんが必須。しかし、???なボタニカルを育ててくれる奇特な農家さんはなかなかおらず、難儀していたところ最初のパートナーになっていただいた栃木県佐野のイチゴ農家 小林農園さんです。


 小林さんは昔からのお客様で学生時代にBREADLINEに通っていただいていた縁で卒業後に念願の農家に転職。栃木県佐野でイチゴ農家を営んでおります。

以前に来店した際にリキュールメーカーで使うハーブと柑橘とイチゴをお願いしたところ

快く引き受けてくださいました。


第一弾の苗を送りました。

柑橘も育ててもらう予定で苗木取り寄せ中、初収穫は3年後ぐらい?


検索用:イチゴ・リキュール 農家のリキュール レモンバーム

ミント和種 あかまる まんよう 東京クラフトリキュール、ハンドメイドリキュール、手作りリキュール クラウドファンディング 委託製造 委託生産




製品予定品の紹介、天国の粒少々のスパイスウォッカ風「ブラッディーフレンズ」

  トマトジュースでウォッカを割ったカクテル「ブラッディメアリー」。

BAR BREADLINEでもなかなか人気の高いカクテル。秘密は特製のスパイス・ウォッカとクラマトトマトジュースを使うことによってピリ辛のトマトスープ風に作っている。クラマトトマトジュースを使うと「ブラッディーシーザー」と名前が変わるのだがバーテンダーぐらいしか知らないのでブラッディメアリーで通している。

この時期だと温めてホットにしてもおいしい。

 お客様には家で作っても美味しくできないと言われる。「同じだったらうちに来ないでしょ?」美味しさの違いはもちろんバーテンダーの技術的なものもあるけど自家製のスパイスウォッカが決め手だと思っている。

 ウォッカにトウガラシ+天国の粒+秘密のスパイス。

トマトジュースと相性が抜群の配合で作っている。

これをさらに改良したのが「ブラッディーフレンズ」。

ピリ辛妙味の絶品のお酒に仕上げている。

リキュールだけど甘さは控えめ。というか甘くありません。


トマトジュースを使ったカクテル全般に使えますがまずは王道


グラスに氷を入れて「ブラッディーフレンズ」を1ショット

(氷の入ったグラスのおよそ1/5)

あれば、レモン1カットを絞って

トマトジュースを注ぎ軽く混ぜる。

好みで塩少々。

で絶品「ブラッディーマリー」に


ホットだと耐熱グラスまたはマグカップに

ブラッディーフレンズ少々やっぱり1/5ぐらい

トマトジュースで満たして軽く混ぜて

電子レンジで温める。


ピリ辛スープ風のカクテル「ホットブラッディーマリー」の出来上がり。


このリキュールトマトと相性が良いので料理の隠し味にも、使えます。

 トマトをさいの目に切ったサラダに少々垂らしてみたり

 トマト系の煮込み料理に少々

今までにいないほど複雑なスパイシーさが加わります。

沖縄の調味料「コーレーグース」のように使えます。


ちなみに「硫黄島トウガラシ」といわれるハバネロの4倍辛いトウガラシを使った

スペシャル激辛バージョンも企画中。


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クラウドファンディング、天国の粒、ブラッディーマリー、ブラッディーブル、トマトのカクテル

 蓮根の農家さんに和種薄荷などのハーブの栽培を協力していただけるようになりました。第一段植え付けです。すくすく育てて欲しい。


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