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 東京都板橋区成増で少量作られているバレンシアオレンジの仕込みを始めました。

オレンジってこんなに良い香りだったけ?と皮をむくとオレンジの甘い香りが漂います。

この香りを生かしたリキュールを完全手作業でリキュールを作っています。

 皮を使ったキュラソータイプと果肉を使ったオレンジリキュールの二つを仕込みました。

今年の夏ごろリリース予定。

 ハーブは季節ごとに微妙に香りが違います。冬は色々と枯れてしまうものが多いですが、枯れそうで枯れない一部のハーブは寒さに耐えるために糖分をたっぷりと葉に含ませて香りも変化します。

 セージもこんなに縮れてしまってますが香りが春夏と違い、実に冬向けのホットドリンク向きな香りになります。冬を耐え忍ぶための生命力がギュッと詰まっている所を収穫します。ちょっとかわいそう?でも彼らは春になると元気になるので!これくらい収穫してもヘッチャラです。春になったらお礼の肥料をあげれば大丈夫。

ニガヨモギもこんなに縮こまってしまってますが、この時期が一番、スイスやフランスで取れるニガヨモギの香りに近いのです。鮮烈で清々しい香りでいっぱいです。

どちらも、眠りを誘うようなナイトキャップ向けのハーブリキュールに仕上げます。

 発売は二月中旬~3月ぐらいを予定しております。


 ハーブスクールでポマンダーを作ってきました。

 昔は。各種香料を入物に入れたモノでポプリと大して変わらない、リンゴに似せた入物の中に入っていたらポマンダー?とざっくりしたものでしたが。現代では果物にクローヴを指して作るのが主流。今回はオレンジとレモンで作ってきました。

 改めて思ったのがシナモンとクローヴの相性の良さ!まるで旨味の相乗効果ごときです。

ということで今後、オレンジ、シナモン、クローヴを主体としたリキュール何か作ろうっと

トムジン系かアブサン系で作るか?それとも?

悩ましい。

 メイン商品のベースアルコールを何にするか?

 現在流通している主流はモラセス、つまりサトウキビ原料。モラセスは(砂糖精製時に最後に結晶化できない甘い糖蜜部分)。

ほんの数年前まではモラセス以外は米、小麦、コーン、ジャガイモなど原料がはっきりしないミックスが主流で作り方も・・・・。知らない方が良いかもなのが現状だったらしいが

 今は、非常にクリーンにそして米やコーンなんかも選べる。

 今回仕入れるベースアルコールはどの原料でも約11m、120段の連続蒸留器で精製されて基本無味無臭。製品の検査項目も残留農薬から不純物のメタノール、アセトアルデヒドなどのその他のアルコール類、重金属、塩化物、硫化物まで分析限界以下と保障されており昔の原料アルコールとは違い悪酔いするとされる成分は一切含まれていない。

 試飲サンプルを出してくれるということで、実際に試飲してみた。

用意したのはモラセス、コーン、米、某50%のス○○○ウォッカ。

原料アルコールは95%そのまま、半分に加水、3倍に加水で比べてみた。


驚くほど差がない。

さすがにウォッカは製品化されているだけあって明らかにアタックがマイルドで柔らかいが味は大差ないぞ!

原料別の原料アルコールを比べてみると

若干、アルコールに厚みがある、アルコールのアタックの強弱、ほのかな香りで判別できなくもないけど、訓練をしてなければわからないぐらいの差しか感じない。

 オレンジジュースやパイナップルジュースで割ってみると、柔らかさに差を感じやすくなった。原料の相性の所為もありモラセスが一番柔らかく仕上がる。ラムとフルーツは相性が良いせいなのだろうか?

差を無理に表現すると

米 若干の旨味を感じてバランスが良い。

モラセス ややアルコールの刺激が強いがフルーツとの相性が良い。

コーン 若干の香ばしさを感じる。そのまま飲むならば一番良い。

と思った。


その結果、しばらくは米のベースのアルコールで行く事にしました。

某、京都のメーカーでも採用されてらしいです。

米アルコールは日本で流通している原料用アルコールでは一番上質とされていて、一番高級、流通期間も限られていたりと色々気難しい奴ではある。


 ベースアルコールの違いはなかなか経験できるものではないので(一般にはまず流通していない)貴重な経験でした。


 「酒造は書類づくりである。」と先輩たちは言っていたが造りを始める前に大量の書類を提出しなければならない。

 第一弾、正副合わせて200枚ぐらい。画像は保管用。


しかし、この書類無駄が非常に多い。内容だけをまとめたら多分5枚程度で済むのだがフォーマットが決まっており、仕方がないらしい。

以前提出したものと内容が被っていたりと非効率な仕組みになっている。


 提出する際も、一苦労でどこに受け取りの判を押してもらう必要があるのか無いのか?

さっぱりわからないらしく、担当官も問い合わせに問い合わせで!しまいには酒類担当官がいるときに持ってきてくれと言われかけたり、誰も処理の仕方がわからない模様。

結局、すべての提出書類に判を押すことになったのだがこれも一苦労。

 書類内容の測定に1ヵ月、書類作成に9日間もかかった書類なので「もうこんなに提出して」「本当は必要ないんじゃないか?」なんて言われると多分に心穏やかではないのです。

 確かにこんなに提出する必要があるの?と思うのは至極当然なのだが・・・


 準備期間を含めると3年もの歳月が経ってしまいましたが遂にたくさんの方の支援をいただき「リキュール製造免許」を取得できました。

 これから、最初の仕込みから初出荷までしばらくは忙しくなりそうです。


 先日、ハーブティーの講習を受けてきました。

リキュール作りにも共通する点が多く、まだ知らない香りと味も体験することが出来ました。最後に自分でブレンドするのですが私が作ったのは

飲みやすさと色重視で、マローブルー、バタフライピー、レモンバーベナ、ローズヒップなどを配合。良い色になりました。

このレシピ発展させてリキュールにしたら面白そう!!


 酒造免許の方も進展がありました。今月中に交付が決定。板橋税務署で交付式で酒造免許交付されるらしいです。慎重なのでまだ本当に交付されるまでは安心できませんが、一段落?

交付を受けたら発表予定です。

よろしくお願いいたします。



 現地検査から1か月以内に交付になると聞いていたけど、連絡がない。

しょうがないので、問い合わせてみると国税の審査が終わって明日、交付の日程を決めるので夕方、交付日時の連絡が来るそうだ。

待つしかないんだけど

本当に酒造免許取れるのか相変わらず不安である。