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神酒?エリクサー?の材料「タチバナ」

 日本に古くからある固有の柑橘「ヤマトタチバナ」。その実の大きさは金柑ぐらいで形はみかんに似ている。きれいに皮がむけるのでまんま小さなミカン。味はとってもすっぱいが苦みはあまりない。香りはみかんとビターオレンジと柚子を足して割った香り。古くから日本に自生しているとされるが栽培されているところはとても少なく(利用価値が余りない)もっぱら、神社などのご神木として有名。古事記や日本書紀に非時香菓(ときじくのかぐのこのみ)の名前で記述があり(レモンハートではバナナのことという説を紹介してたけど)不老不死の力を持った果実として出てくる。柑橘の多くは冬でも常緑で同じように松なども不老不死の象徴として扱われている。古今和歌集には「五月待つ花橘の香をかげば昔の人の袖の香ぞする」と花の香りの方にも魅力的らしい。 この「タチバナ」を材料にリキュールを作りたいと思っているのだがこれも一筋縄ではいかない。まず生産者がほとんどいない。現在和歌山の柑橘で少量入手できる伝手はあるのだけど多分数キロ分、パートナーの栃木の農家さんに育ててもらっているけど、順調に行っても実が付き始めるのは数年後。たちばなあるよーって方、東京クラフトリキュールまでご連絡お待ちしております。 

クラフトリキュールって何だろう?

 クラフトリキュールとは、独立した小規模な蒸留所や醸造所で生産され、職人が精魂込めて造っているリキュールです。 職人が造り出す高品質なリキュールを「手工芸品(Craft)」に例えて、クラフトリキュールと呼んでおります。  クラフトビール、クラフトジン、クラフトディスティラリー、クラフトウイスキーとお酒業界では最近クラフトブーム。 クラフトは「手工芸品(Craft)」が由来で大きくざっぱりと言えば手作業で丹精込めて作る品。つまり、大きな工場のオートメーション的な工業工芸品ではなく独立した小規模な蒸留所や醸造所で手作り生産で作っていますよといくこと。あれ?大手もクラフトビールとかクラフトジン出しているけど?それはほらあれですよ。「マーケティング」ってやつですよ。缶コーヒーですが手作業で抽出しました的で天然酵母=天然じゃない酵母ってなんじゃい?と世の中、合理的じゃない事が多いってやつです。「世界は不完全だ、だからこそ美しい」ってどっかの偉い人も言ってましたし個人的な感覚でお酒の生産で小規模と言えるのは従業員 10人ぐらいまで生産量 60キロリットル以下(年間最低生産量の10倍ぐらいまで)資本金 1億以下資本に上場企業や大手企業が入っていないビン詰が手作業(自動充てん機が無い、半自動はあり)ラベリングが手作業(自動ラベラーが無い、手張りである)ppキャッパーを持っていない搾汁器などの醸造機器が手動である。この中で3つくらい当てはまる所があればクラフトリカーのメーカーと言えそうです。全部当てはまっているメーカーはブラック・・・いえ真のクラフトメーカーか密造家ですね。大手メーカーとの違いはなんでしょうか? 大手メーカーは安定供給が求められるため生産が安定しない物は取り扱いにくい部分がありますが、クラフトリキュールは安定供給に固執せずに造り手が自分の造りたいものを造るという側面もあるため、造り手のアイディア数だけリキュールができます。 味の方も大手メーカーは多くの人の味覚に合うものを作る必要がありますが、クラフトリキュールは、10人に1人、100人に1人が熱狂的においしいと思う品を作れるのです。 大手メーカーのリキュールは色々な工場で造られ、何人、何十人ものスタッフが関わっていますし、誰が造ったのかは重要視されませんそれよりも大手のブランドイメージを前面に押します。その点、クラフトリキュールに関しては、小規模だということも含め、作り手とお客様の距離が近く、コミュニケーションが取りやすいのが特徴です。これらの結果から希少性や嗜好性が高いリキュールが出来るのが特徴です。一方、どうしてもスケールメリット(大量生産することによって様々なコストダウンが図れる)が得られないため価格や生産効率が悪いために値段は大手に比べて数倍になってしまう傾向があります。検索:酒造免許、リキュール製造免許、申告書 ボタニカルリキュール、カクテル 農家のリキュール 東京クラフトリキュール、ハンドメイドリキュール、手作りリキュール クラウドファンディング 委託製造 委託生産

酒類製造免許申請

 本日やっと五合目であるリキュール製造免許申請致しました。大変だった~およそ109ページの書類に!諸先輩方は免許取れてからの方が大変だよと伺っているので今後が怖い。免許申請までで大変だった点需要要件を満たす「取扱承諾書」 本当に多くの方に夢を買ってもらい何とか揃えました。資金 借入融資は酒造免許が無いと下りないので自己資金が沢山ないとだめです。実際の事業にかかる資金+500万ぐらい多めに(待期期間の家賃やら酒税担保金やらその他資金的余裕を見られる)私の場合は、親類に借入しました。銀行口座 免許が無いと作れないといので、事業資金は個人口座から出しますという内容の書類を作って個人口座の通帳のコピーを添えて提出。製造見込 これもフォーマットがなく、相当迷いましたが一応担当官にはこれでとりあえず行きましょうのこと後で必要な書類が追加になるかもとのこと。 多くの人がここで現在躓いているらしい。いくつか用意する書類で??なものも出てくる。検索してもフォーマットがないけど添付する書類。「地方税の納税証明書」 これは東京都ならば所在地の都税事務所に行って酒造免許を申請するので必要な書類を発行してくださいというとスムーズ。酒税法?条?項の云々のという書類をその場で書いて税金の滞納をしていない趣旨の書類をもらえる。他の書類よりもちょーっと時間がかかるが即日発行してもらえました。聞くところによるのこの書類月何件かは取得していく方がいるらしいので何らかの酒類製造免許取得を考えている人は板橋区内でもそこそこいるらしい。しかし、 文面が 住民税を滞納している 2年以内に滞納処分を受けた。 と真ん中に書いてあり貰った瞬間「ええ!」と思うドキッとする内容だがよくよく見ると下記の者ではないことを証明する。心臓に悪い書き方である。「酒税担保承諾書」----------------------------------------------------------------------      酒税担保提供承諾書酒税法第31条の規定により、酒税の保全のための担保提供命令があった場合は担保を提供することを承諾します。             平成 年 月 日             会社名又は個人名             登記住所 判子----------------------------------------------------------------------という内容の書類をA4で作って署名すればよいみたいです。しかしなぜフォーマットがこれだけないのかは不明。 会社が倒産?廃業?しそうな場合やその他の理由によって真っ先に酒税分は回収するからなよろしくという内容です。検索:酒造免許、リキュール製造免許、申告書 ボタニカルリキュール、カクテル 農家のリキュール 東京クラフトリキュール、ハンドメイドリキュール、手作りリキュール クラウドファンディング 委託製造 委託生産

幻のシナモン、ニホンニッケイ。

数年前、シナモン、カシア、ニッキ、みんな同じだよとスパイス屋さんに言われた。プロでも同じだと思われている方が多いのが実状。でも、少しづつ香りが違う。主に産地で分類している。シナモン、広義にはこれらすべてを含むが狭義にはセイロンシナモン。スリランカのセイロン島の物が最上級とされる。Cinnamomum zeyianicum、セイロン島以外ではインド、マレーシアで栽培されている。カシアよりも爽やかでレモンを思わせるようなさっぱり感がある。(小平市の都立薬用植物園園の温室で見られる。)カシア、カッシアとも呼ばれるがシナニッケイ、チャイニーズシナモン。中国、ベトナム、インドネシア辺りが産地。漢方で使うのはもっぱらこちら。Cinnamomum cassiaセイロンシナモンよりも動物を思わせる濃厚な香り、イメージ通り漢方薬っぽい。ニッキ、ニホンニッケイ。Cinnamomum okinawense 中国種が日本で独自に変異したジャパニーズシナモン。(一説には日本に入ってきたのは江戸時代なはずなんですが、そんな短期間で変異するのかはさておき学名が違うのです。日本のヤブニッケイとの交雑かもしれない)昔は、ニッキアメに使われたり、駄菓子屋に売っていた根っこを噛んでいたのはこれ。現在のニッキ飴は、セイロン・シナモンやシナ・ニッケ イを使っている。昔は西日本に広くあったそうだが、現在はかなりレアなものになっており、幻の品になっている。関東にも少量庭木に生えていたりしたらしいが今では植物園ぐらいにしかない。(小石川植物園、星薬科大の薬用植物園などにある。)セイロンシナモンとカシアは良く流通しているが、ニホンニッケイは通常流通がなく、長い間探していた。今回この苗をやっと入手しました。香りは、カシア寄りだが、ちょっとお茶っぽく明らかに香りが違う。この香りも日本の忘れ去られた香りの一つだと思う。こういった忘れられた日本の香りを東京クラフトリキュールではリキュールにしていきたいと考えている。ちなみに、日本にはヤブ・ニッケイ/Cinnamomum japonicum 他のニッキよりもかなり香りが弱くて、ほんのりする程度。(板橋区の赤塚植物園にある)その他マルバニッケイ/高知肉桂/Cinnamomum daphnoides 九州、西南諸島(小平市の都立薬用植物園園の温室で見られる。)シバニッケイ/Cinnamomum doederlenii 沖縄~奄美諸島に多いケシバニッケイ/ マルバニッケイ×シバニッケイの交雑種 ヤブシバニッケイ/ ヤブニッケイ×シバニッケイの交雑種ニレ・ニッケイ ?などがあるらしい。まだまだ知られていない日本の香りがある。いつか出会ってみたい。スパイス全体に言えることだが過剰に摂取するとよくない。シナモン中に含まれるクマリンに注意喚起が出ている。クマリンは色々な植物に含まれていて、桜餅や杏仁豆腐、アマレットの香りがする物質でもちろんこれらに含まれている。つまりこれらの食品も過剰に食べるとよくない、先にお腹がいっぱいになるけど。じゃあどれぐらいで良くないのか?